Dr. Matjaž Turinek se z agronomijo ne ukvarja le znanstveno, saj izhaja z ene največjih ekoloških in biodinamičnih kmetij Turinek v Jarenini pri Mariboru. Želi si biti tako kmet kot raziskovalec in svetovalec, pravi, saj je prepričan, da je to pogoj, da si pri svojem delu uspešen. Njegove starše bi lahko šteli med pionirje ekološkega in bio­dinamičnega kmetijstva pri nas, družina se na deset hektarov veliki kmetiji ukvarja tako z živinorejo, pridelovanjem poljščin in zelenjave ter sadjarstvom. Med letoma 2001 in 2007 so bili vključeni v sistem biodinamične kontrole, vendar so zaradi organizacijskih nejasnosti ob prenosu pristojnosti z mednarodne na slovensko raven iz njega začasno izstopili, sicer pa vseskozi kmetujejo po biodinamičnih načelih. S pridelki oskrbujejo ekološko tržnico v Mariboru in Ljubljani.

Sogovornik je na FKBV docent za poljedelstvo, študentom predava predmet pridelovanje zelišč, poleg tega pod okriljem fakultete kot soorganizatorke vodi izobraževanja za biodinamično pridelavo. Namenjena so kmetom, vrtičkarjem in potrošnikom, v vsakoletnem ciklu zimskih predavanj, ki se jih udeležuje od 30 do 120 slušateljev, pa za zdaj prevladujejo predavatelji z nemškega govornega območja, kjer ima biodinamika najdaljšo tradicijo in kjer je bilo opravljenih največ raziskav.

Šest kultur na pet načinov

Turinkovo doktorsko delo Primerljivost biološko dinamičnega pridelovalnega sistema glede na agronomske, okoljske in kakovostne parametre je nastalo v sklopu širše študije, opravljene na fakulteti. V njej so primerjali uspešnost, okoljske in zdravstvene vidike konvencionalnega, integriranega, ekološkega in biodinamičnega kmetovanja, vključeni so bili poljedelstvo, živinoreja in epidemiološka študija o ostankih pesticidov, ki se izločijo iz telesa pri uživanju konvencio­nalno in ekološko pridelanega sadja in zelen­jave (več o razlikah si lahko preberete v prispevku dr. Martine Bavec Vrtičkarji med dvema skrajnostma, objavljenem na naši spletni strani). Osrednji del projekta je bil triletni poljski poskus, v katerem so posejali šest kultur in jih ločeno obdelovali po metodah konvencionalnega, integriranega, ekološkega in biodinamičnega kmetovanja, na petem, kontrolnem delu pa so izvedli le glavna obdelovalna dela (brez gnojenja in brez uporabe zaščitnih sredstev). Pridelovalni načini so se večinoma razlikovali v varstvu rastlin in gnojenju. Posejali so pšenico, zelje in oljne buče, ki so predstavljali kolobar rast­lin, značilen za to območje, ter piro, rdečo peso in oljni riček (ta križnica za pridobivanje olja je bolj poznana na Koroškem), ki so predstav­ljali kolobar alternativnih poljščin. V vseh načinih so sejali iste sorte.

Če poenostavimo, je za konvencionalni način značilna uporaba mineralnih gnojil in registriranih zaščitnih sredstev, pri integriranem je gnojenje z mineralnimi gnojili omejeno le na količino, izračunano na podlagi analize zemlje, strožje so tudi omejitve pri škropljenju s kemično sintetičnimi pesticidi, medtem ko pri ekološki pridelavi tako prvi kot drugi niso dovoljeni, uporab­ljajo pa se hlevski gnoj in naravna zaščitna sredstva za varstvo rastlin. Biodinamično kmetovanje se uvršča med ekološke načine, vendar so njegovi standardi strožji. Gre za samozadosten proces pridelovanja hrane, ki temelji na zaključenem krogu znotraj kmetije, vključuje obvezno rejo živali, uporabo njihovega gnoja v obliki komposta, ter lokalne pridelovalne in distribucijske sisteme z uporabo domačih pasem in sort, kar naj bi prispevalo k ohranjanju okolja, biotske pestrosti in izboljševalo življenje kmetov. Mednarodno sprejete smernice, znane kot standardi zveze Demeter, poleg tega zahtevajo uporabo biodinamičnih pripravkov. Glavni so pet kompostnih (dodatki majhnih količin zdravilnih rastlin, ki pospešujejo proces kompostiranja) ter pripravka za krepitev vitalnosti zemlje in odpornosti rastlin. Poleg tega biodinamika dosega ravnovesje z upoštevanjem razmerij nebesnih teles do Zemlje, kakor jih je razlagal njen utemeljitelj dr. Rudolf Steiner in ki so povzeta v setvenem koledarju Marije Thun.

Namen in cilji poskusa so bili razdeljeni v več raziskav, pojasni dr. Turinek. V prvem delu so ugotavljali agronomsko učinkovitost, pri čemer so jih zanimali predvsem količina in morfološke lastnosti (videz) pridelka, stroški, preverjali pa so tudi biomaso deževnikov v tleh, v drugem so se osredotočili na okoljski odtis posameznih načinov pridelave, v tretjem delu jih je zanimalo, kako razlike med pridelki ocenjujejo potrošniki (senzorični del), v četrtem pa so v laboratoriju merili njihovo notranjo kakovost, pri čemer so imeli odločilno vlogo sladkorji, organske kisline, fenolne spojine in vsebnost antioksidantov. V nadaljevanju si oglejmo, kako se je v primerjavi najzanimivejših rezultatov odrezala biodinamična pridelava.

Zgodba o pšenici in piri

V poskusu so ugotovili, da količina pridelka ni odvisna samo od načina pridelave, temveč tudi od kmetijske kulture oz. rastline in od tega, kako so bila tla že prej preskrbljena s hranili. Za razumevanje rezultatov sta pomembna tudi podatka, da je bila na vseh površinah dve leti pred poskusom posejana deteljno-travna mešanica, zaradi česar je bilo prvo leto v tleh več rastlinam dostop­nega dušika, in da so bila polja, na katerih je potekal poskus, precej siromašna z organsko snovjo. To je posledica intenzivne uporabe mineralnih gnojil za poljščine na njih pred več desetletji. »Po pričevanju starejšega gospoda so na nekdanjih kombinatskih njivah mineralna gnojila po površini razporejali kar z izravnalno desko,« omeni dr. Matjaž Turinek.

Razlike v količini pridelka so bile največje pri žitih. V konvencionalnem načinu so pridelali od 30 do 40 odstotkov več pšenice kot v ekološkem in na kontrolni površini, medtem ko sta bili integrirana in biodinamična pridelava nekje vmes. Pri piri je bil donos najboljši pri biodinamični pridelavi, nekoliko slabša je bila integrirana, sledili sta konvencionalna in ekološka, najmanjši pa je bil donos na kontrolni površini. Razlog za najslabši pridelek na slednji je seveda to, da je niso gnojili, pojasni naš sogovornik, druge razlike pa je mogoče pojasniti z zgodovino žlahtnjenja žita. Zadnjih 50 let so namreč pšenico intenzivno žlahtnili tako, da so nastajale čedalje nižje in na lahko topna dušična gnojila odzivne sorte, kar najbolj ustreza konvencionalnemu načinu. Pšenica starih sort se je denimo ob dodajanju dušika, ki povzroči bujno rast, polegla in je ni bilo mogoče požeti, medtem ko pri nizkih sortah ni več nevarnosti poleganja. Pira, katere zrnje je treba po žetvi luščiti, pa za žlahtnitelje ni bila zanimivo žito, zato so se ohranile starodavne, više rastoče sorte, ki se na dušik v konvencionalni pridelavi ne odzovejo na želeni način – pri njih povzroči poleganje in obolevanje. Nasprotno pa tej kulturi ustrezajo hranila, ki jih dobi iz komposta, razloži sogovornik. Po njegovih besedah ima tako pri žitu kot pri vseh drugih kulturah biodinamični sistem prednost pred ekološkim zato, ker se iz komposta organska hranila laže sproščajo kot iz hlevskega gnoja, kar je mogoče pripisati kompostnim pripravkom. Pri rdeči pesi in zelju so bili pridelki višji v biodinamični, zatem pa v ekološki pridelavi zaradi gnojenja zelo osiromašene zemlje z organskimi gnojili.

Pri merjenju števila in teže deževnikov v tleh sta se pri vseh poljščinah najbolje odrezala biodinamična in ekološka pridelava.

Na hektar pšenice potrebujemo od 10 do 70 hektarov za pridelavo energije

Pri vplivu poljedelstva na okolje nista v središču pozornosti le uporaba pesticidov in mineralnih gnojil ter onesnaženje prsti in voda, ki ga povzročata, temveč tudi potratna raba energije, ki je na eni strani potrebna za izdelovanje teh sredstev, na drugi strani pa za mehanizacijo. V raziskavi so zabeležili vse vnose energije v proces, od tiste, potrebne za izdelavo pesticidov in mineralnih gnojil do energije za obdelovanje polj, škropljenje, pobiranje pridelka in podobno, pripoveduje dr. Matjaž Turinek. Preračunali so jo na hektar primerljive površine in jo prevedli v traktorske ure. Z uporabo modela, ki so ga razvili skupaj s tehniško univerzo v Gradcu, so tudi druge vplive pridelave na okolje prevedli v ekvivalent energije s predpostavko, da je edini trajnostni vir, s katerim razpolagamo, sonce.

Ugotovili so, da ima največji okoljski odtis konvencionalno kmetijstvo, sledi mu integrirano – oba sta najpotratnejša pri proizvodnji pesticidov in mineralnih gnojil –, najmanjšega pa pridelava na kontrolni površini. Tej po porabi energije sledi ekološko, še nekoliko več pa je porabi biodinamično kmetovanje. Pri zadnjih treh sistemih predstavlja največji delež uporaba mehanizacije. Pri biodinamiki se porabi več energije kot pri ekološkem načinu zaradi škropljenja (štiri- do šestkrat v sezoni) z biodinamičnimi pripravki. V številkah izraženi okoljski odtis pridelovalnih načinov je več kot zgovoren. Izračunali so, koliko hektarov bi potrebovali za pridelavo energije, nujne za obdelavo enega hektara pšenice: za energijo, porabljeno na kontrolni površini, bi potrebovali 10 hektarov zemlje, za ekološko pridelavo od 14 do 16 hektarov, za biodinamično od 15 do 17, za integrirano od 45 do 50 in za konvencionalno pridelavo od 60 do 70 hektarov pridelovalnih površin!

Dediščina travno-deteljne mešanice

Ugotavljanje senzorične kakovosti so opravili le za zelje in rdečo peso. V poskusu je v dveh letih sodelovalo 167 ljudi, ki so ocenjevali barvo, vonj, okus in splošno sprejemljivosti pridelka. Ocenjevanje je bilo slepo, kar pomeni, da niso vedeli, na kakšen način je bil pridelan. Prišli so do zanimivih ugotovitev, povzema sogovornik, da okus ni bil odvisen le od načina, temveč tudi od leta pridelave, za kar obstaja verjetna razlaga. Prvo leto sta se po okusu in splošni sprejemljivosti najbolje odrezala zelje in rdeča pesa, pridelana na kontrolni površini, drugo leto pa biodinamična rdeča pesa in zelje iz integrirane pridelave.

Prvo leto so bila tla zaradi travno-deteljne mešanice v pretekli sezoni uravnoteženo preskrbljena s hranili in teh je bilo tudi na kontrolni površini dovolj. Drugod so bila dodana dušična ali organska gnojila, kar povzroči večjo vsebnost vode v rastlini, posledici pa sta manj suhe snovi in manj spojin, ki so v prid okusu. Drugo leto je bila kontrolna površina že delno izčrpana, tu niso dodajali zdaj že potrebnih organskih gnojil, medtem ko so v biodinamičnem delu uporabili kompost. Ta zagotavlja dolgoročno preskrbljenost tal s hranili, pojasni sogovornik. In kako razložiti, da je drugo leto več potrošnikov dalo prednost integrirano pridelanemu zelju? Ena od značilnosti rastlin, prepuščenih samim sebi, je, da intenzivneje aktivirajo svojo obrambo, pojasni sogovornik. Zelje je pri tem bolj aktivno in tvori več glikozidov na osnovi žvepla, ti pa so ostrega okusa, kar je ocenjevalce očit­no motilo.

Kaj določa prehransko vrednost

Ne samo okus, tudi obrambna sposobnost rastlin in njihova prehranska vrednost za ljudi sta tesno povezani z vsebnostjo določenih spojin, ki so jih pri zelju in rdeči pesi analizirali v laboratorijskem poskusu. Eden pogosto slišanih argumentov v prid uživanju ekološkega in biodinamičnega sadja in zelenjave je, da ima večjo prehransko vred­nost. Trditev je povezana s podatkom o vsebnosti suhe snovi v živilu, kar pomeni več sladkorjev, organskih kislin, fenolnih spojin in antioksidantov. Če vemo, da je v sadju od 7 do 10 odstotkov suhe snovi, preostanek pa je voda, potem pomeni odstotek ali dva več v ekoloških pridelkih kar veliko. Skupnih sladkorjev je ponavadi največ pri ekoloških sistemih pridelave; v mariborskem poskusu se je najbolje odrezalo biodinamično zelje. Od organskih kislin je v poskusu izstopala visoka vsebnost jabolčne pri rdeči pesi iz kontrolne in biodinamične pridelave. Jabolčna kislina ima namreč odločilen pomen za obrambno sposobnost rastline, razloži dr. Turinek. Spodbuja množenje koristnih mikroorganizmov okrog rastline, ki ji pomagajo vzpostaviti odpornost na širok spekter bolezni. Biodinamični pridelki in tisti s kontrolne površine so se najbolj izkazali tudi po vsebnosti antioksidantov in fenolnih spojinah. Slednje so že same antioksidanti, vplivajo pa še na okus in obrambno sposobnost rastlin.

Pod črto

Glede na namen raziskave – najti način pridelave, ki bi bil dolgoročno najbolj vzdržljiv – se je biodinamika izkazala kot uspešna alternativa zdaj prevladujočim sistemom, povzame rezultate dr. Matjaž Turinek. »Kaj denimo pomaga za 40 odstotkov več pridelka pšenice, če zanj potrošimo od štiri- do petkrat več energije kot pri biodinamični ali ekološki pridelavi? V drugih državah, npr. v Avstriji, je vprašanje energije veliko bolj poudarjeno kot v Sloveniji. Kmetijstvo je zdaj v celoti odvisno od nafte in tudi opustitev mineralnih gnojil in pesticidov zaradi uporabe mehanizacije še ne bi pomenila rešitve, saj bo fosilnih goriv prej ali slej zmanjkalo. Oranje kot najpotratnejšo obliko obdelave, ki za povrhu spodbuja izgubo organske snovi v tleh, bi bilo treba nadomestiti z novimi načini obdelave – v Nemčiji jih že uspešno razvijajo,« pravi. Po dosedanjih raziskavah, dodaja, je biodinamika edini način, s katerim se delež organske snovi v tleh ne izgublja. Pri tem so pomembni biodinamični pripravki, ki dokazano pospešijo kompostiranje in s trajnimi oblikami humusa rastlinam dolgoročno zagotavljajo potrebne snovi.

Znanstvene raziskave biodinamike sicer pripomorejo k njenemu uveljavljanju in prepoznavnosti, za razvoj njenih metod pa je potrebno, da se povežejo s prakso. Če se ustavimo zgolj na ravni akademske obravnave, se osredotočimo le na detajle, to pa je v popolnem nasprotju z načeli boiodinamike – glej na celoto in na to, kaj v njej pomeni detajl, pravi dr. Turinek.