Med kisanjem poteka s pomočjo mikroorganizmov, ki so na vrtninah naravno prisotni, mlečnokislinsko vrenje ali fermentacija, med katero se sladkor v živilih spremeni v mlečno kislino. Ta ni le odločilna, da se živilo dolgo obdrži, temveč spodbudno deluje na človekov imunski sistem in razstruplja telo. Mlečnokislinske bakterije, kakršne sodelujejo v procesu, so namreč sestavni del zdrave črevesne flore.

Z domačim kisanjem repe in zelja se najbrž pri nas ukvarja več ljudi, kot jih ti vrtnini prideluje. Uspešnost kisanja uravnava cela vrsta dejavnikov, na mnoge lahko vplivamo sami, nekateri pa so odvisni od letine oziroma vremena med rastno sezono. Dogaja se podobno kot pri vinu, pri katerem strokovnjaki opozarjajo na večjo verjetnost, da se bodo pri določenem letniku pojavile značilne težave ali napake. Zelje, ki ga je dalo letošnje mokro leto, kljub bujni rasti in ponekod obilnemu pridelku za kisanje ne bo idealno, saj vsebuje več vode, zaradi slabšega dozorevanja pa je v tkivu manj sladkorjev. Brez njih namreč ne bi bilo mlečnokislinskega vrenja. In ko smo se že dotaknili vina, pri njegovem nastajanju gre za drugačen proces: sladkor iz grozdja se tu z delovanjem kvasovk med alkoholnih vrenjem spremeni v alkohol.

Od kod torej razlika med enim in drugim procesom? V soli. Malo poenostavljeno povedano, če zelja in repe ne bi solili, bi od vojske mikroorganizmov, ki so na surovem živilu, prevladale kvasovke in namesto mlečnokislinskega bi potekalo alkoholno vrenje. V nadaljevanju bomo najprej strnjeno povzeli postopek naravnega kisanja in priprave nanj, potem pa se bomo posvetili drugim dejavnikom, od katerih bo odvisen rezultat. Kot za vse stvari tudi za kisanje velja, da vaja dela mojstra, pri čemer je dobro vedeti, da so letina in vremenske razmere med kisanjem vsakokrat malce drugačne. Pa še to: nekatera sodobna priporočila se morda v malenkostih razlikujejo od izročila za kisanje zelja in repe, ki je po naših krajih prehajajo iz roda v rod, ali od navodil v starejših priročnikih, saj si slovenski živilskotehnološki strokovnjaki prizadevajo postopek optimizirati tako, da bi skisana živila čim dlje ohranila kakovost.

Naravno kisanje na kratko

Zelje in repo lahko kisamo narezana na rezance, lahko pa tudi zelje v glavah (za sarmo) in cele korene repe. Za kisanje sta prav tako primerna ohrovt in rdeče zelje. Natančno očiš­čeno zelje in repo zrežemo ali zribamo na 2 do 4 mm debele rezance z dobrimi, nabrušenimi noži oziroma ribežni. Naribana takoj zložimo v čisto posodo (najprimernejši so temni PVC-čeb­rički), po plasteh potlačimo in enakomerno solimo. Ne nalagamo do vrha. Vse skupaj pokrijemo s plastjo debele PVC-folije, ki ne sega prav do oboda posode, in na vrh položimo obtežitev. Pomembno je, da vrtnino, ki jo kisamo, natančno stehtamo, da bomo odmerili potrebno količino soli. Če bomo kisali samo zeljnate glave za sarmo ali celo repo, ju bomo morali zaliti s soljeno vodo, da v čebru med kisanjem ne bo zraka. Pomembno je, da proces poteka v temi in ob primerni temperaturi.

Primerno zelje in repa

Za kisanje niso dobre vse sorte zelja. Zelo kakovostno kislo zelje dajo sorte kranjsko okroglo, varaždinsko, za sarme pa je idealno ljubljansko zelje. Primerne so tudi nekatere druge sorte, podatek o tem je vedno naveden na semenski vrečki. Za sarmo je pomembno, da so listi gladki s čim manj žilami, da je kocen majhen in da so listi tanki; za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva, temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza. Kisajo se sorte, ki rastejo vsaj 90 dni (obstajajo tudi takšne, ki dozorijo v veliko krajšem času). Da bi zelje kisali takrat, ko bo temperatura jeseni najprimernejša, je smiselno, da sadike presadimo najpozneje v prvem tednu julija.

Pri repi se zelo lepo kisata slovenski avtohtoni sorti kranjska okrogla in kranjska podolgovata, ki ju za ta namen cenijo tudi tujci. Tisti, ki kisajo celo repo (Primorci pogosto med plastmi tropin rdečega grozdja), imajo raje podolgovato, ne predebelo, da jo je mogoče v čebriček zložiti čim tesneje skupaj.

Sladkor

Pri izboru sort za kisanje je pomembna predvsem zadostna vsebnost sladkorjev, ki se bodo med fermentacijo spreminjali v mlečno kislino. Vrtnina jih mora vsebovati vsaj štiri odstotke. Na kmetijah, kjer kisajo velike količine zelja in repe, njegovo vsebnost celo merijo. Zaradi sladkorja je pomembno, da izberemo samo zdrave, optimalno zrele zeljne glave in repo. V letih, ko je zelje zaradi vremena slabše zorelo ali je bolj vodeno, torej je v njem manj sladkorja, bo po kisanju vsebovalo manj mlečne kisline in bo manj obstojno.

!!galerija!!

Sol

Naribano zelje in repo enakomerno solimo z dvema odstotkoma soli glede na njuno težo (2 dag na kilogram). Uporabimo morsko, kamena ni primerna. Če kisamo samo glave za sarmo (in jih ne polagamo med ribano zelje), te zalijemo z vodo, ki smo ji dodali štiri odstotke soli (glede na težo zelja!). Slanico uporabimo zato, ker pri kisanju celih glav ne moremo vzpostaviti povsem brezzračnih razmer, kakršne nastanejo pri ribanem zelju, ki pod vplivom soli hitro izpusti zelnico. Pri kisanju cele repe je to manjši problem, ker je bolj vodena in hitreje izpusti vodo. Pravšnja količina soli je pomembna, da faze fermentacije (vrenja) potekajo pravilno. Napaka, povezana s soljo, je rdečkasto rjavo zelje; pri neenakomernem soljenju se ponavadi pojavi tam, kjer je soli preveč; to povzroči razvoj kvasovke, ki izloča to barvilo. Preveč soljeno zelje je tudi žilavo, trdo. Če je soli premalo, pa postane mehko in sluzasto, neprijetne strukture in vonja.

Obtežitev

Obtežitev je pomembna zato, da se takoj vzpostavijo brezzračne razmere. Ko zelje ali repo enakomerno solimo, ju sproti tlačimo, da se začne čimprej izločati celični sok. S tem dosežemo takojšnji začetek mlečnokislinskega vrenja. Obtežitev pri zelju je na začetku 20 odstotkov njegove teže, proti koncu kisanja jo zmanjšamo na polovico, da ne izloči preveč soka in ne postane pusto. Pri repi je potrebna manjša obtežitev, saj je bolj mokra. Za uteži so nekdaj uporabljali čiste kamne, ki so jih položili na smrekove deščice, mi pa bomo pravo težo najpreprosteje odmerili tako, da na debelo PVC-folijo ali PVC-deščico postavimo posodo, ki ima premer manjši od čebrička, in vanjo nalijemo vodo. Med kisanjem je vse skupaj lahko pokrito, a ne tesno, da lahko izhaja ogljikov dioksid.

Temperatura

Idealna temperatura je 18 ˚C, pri kateri se bo kisanje zelja in repe končalo v dveh do treh tednih. Potem se bosta dolgo obdržala, če ju bomo shranjevali v temi pri 10 ˚C. Mlečnokislinska fermentacija sicer lahko poteka med 10 in 18 ˚C; pri nižji temperaturi bo trajala dlje časa, do šest tednov, to pa bo vplivalo tudi na kakovost in strukturo kislega zelja in repe.

Mikroorganizmi

V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki da kislemu zelju primarni okus, čez nekaj dni pa začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo (zanjo je odločilna sol). Takrat se zelje neha peniti, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. V prvi fazi, ko se še izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujemo higieno, pene pobiramo sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Pomembno je, da odstranjujemo samo tekočino, ki se nabere nad vrhnjo prepreko (ploščico, PVC-folijo), predvsem pa je ne mešamo z zelnico oziroma repnico (spodaj). Če odstranimo tudi del te, jo moramo nadomestiti z vodo, vendar z dodatkom soli.

Fermentacija je lahko prepočasna, če je bilo zelje pozneje, kot je za kisanje priporočljivo, škropljeno s fitofarmacevtskimi sredstvi (FFS), zaradi česar je na njem premalo mikroorganizmov.

Higiena

Pred rezanjem odstranimo morebitne bolne, poškodovane ali obarvane liste pri zelju, repo za ribanje operemo, olupimo in naribamo. Če nameravamo kisati celo repo, korene le temeljito okrtačimo, olupili jih bomo pred uporabo. Pri pobiranju zelja za kisanje puščamo čim daljše kocene. Rez na kocenu namreč predstavlja rano na rastlini in vdorno mesto za mikroorganizme, tudi tiste nezaželene. Posebno če ne nameravamo kisati takoj po obiranju, bo daljši kocen pripomogel, da bodo mikroorganizmi ostali čim dlje od glave. Pred ribanjem ga potem s čistim nožem odrežemo še enkrat in celo nekoliko izdolbemo v glavo.

Če kisamo v lesenih čebričkih in uporabljamo lesene deščice, veliko teže vzdržujemo higieno.

Shranjevanje

Ko je kisanje končano, moramo poleg vrhnje tekočine odstraniti tudi morebitno plast oksidiranega zelja ali repe. Skisano živilo, zaprto v nepredušno posodo, prestavimo na hladno. Zelo praktično je, če namesto pokrova uporabimo veliko, čisto celo PVC-vrečko, v katero nalijemo vodo in jo zavežemo, ker se lahko razleze po vsej površini ne glede na obliko posode in prepreči stik z zrakom. Druga možnost je shranjevanje v steklene kozarce, zalite z zelnico ali repnico. Pri teh se zelo obnesejo namenske mrežice, ki tiščijo zelje ali repo navzdol.

Kisanje v kozarcih

Ker v njih največkrat ni mogoče vzpostaviti enakih razmer kot v večji posodi, kakovost zelja ali repe ni povsem takšna kot pri klasičnem kisanju. Ker ni obtežitve, predvsem zelje ni prave oziroma izenačene čvrstosti. Ker ga je v kozarcu teže tlačiti in s tem vzpostaviti razmere brez zraka, ga je bolje zaliti s slanico – v vodi naj bo 2,5 odstotka soli glede na količino zelja.

-----

Napake

• Sivkasto rjava barva in neprijeten vonj zelja – zelo verjeten razlog je pretirana pognojenost z dušikom.
• Zelje ima okus po hrenu – moteč pekoč okus povzroči zapoznel začetek fermentacije.
• Mehko, sluzasto zelje (repa) – premalo soli.
• Trdo zelje – preveč soli.