Ste vedeli, da so rogovi v biodinamični reji govedi zapovedani? Z intenzivno konvencio­nalno živinorejo je prišlo v navado žaganje rogov, da se živali ob privezu med seboj ne bi bodle, razloži gospodar Franc, po biodinamičnih načelih, ki sledijo ugotovit­vam vsestranskega znanstvenika dr. Rudolfa Steinerja, pa je govedo brez njih invalidno. Pohlevnost tu ni zaželena, naravno je, da se ustvari hierarhija z glavno voditeljico črede, znotraj nje pa se oblikujejo še manjše skupine s svojimi vodji. A namen rogov ni le ustvarjanje hierarhije, po biodinamiki imajo tudi pomembno energijsko vlogo. Govedo dobi energijo predvsem z dobro krmo, pri kravah je precej preide v mleko, nekaj je izločijo z iztrebki, del pa se je skoncentrira v rogovih.

Hektar travnikov na kravo

Odtod najbrž tudi pomen govejih rogov pri pripravi biodinamičnih preparatov, ki pomagajo oživljati obdelovalne površine in krepijo rastline. Na kmetiji z glavnimi biodinamičnimi pripravki, gnojem iz roga, kremenom iz roga in gnojem po Mariji Thun, škropijo travnike, s čimer oživljajo mikrorganzme v tleh in izboljšujejo kakovost travinja (več o rabi teh preparatov na živinorejski kmetiji lahko preberete na naši spletni strani).

Pri Sešlarjevih, kjer vse mleko predelajo v sir in albuminsko skuto, imajo v hlevu od 10 do 13 krav molznic, skupaj s telički, telicami in teleti približno 20 glav živine. Vendar rejci ponavadi navajajo le »velike glave živine«, po tem številu se računa tudi količina krme, ki jo mora biodinamična kmetija pridelati sama. Z dobrimi osemnajstimi hektari, na katerih so večinoma travniki, na manjšem polju pa sejejo piro za domače potrebe, dosegajo Steinerjeva priporočila o vsaj hektaru travnikov na glavo živine. Ker smo v naši prilogi pri predstavitvah slovenskih biodinamičnih kmetij, ki poleg ekoloških standardov izpolnjujejo še strožje zahteve blagovne znamke Demeter, doslej predstavljali večinoma pridelavo poljščin in vrtnin, smo se tokrat odpravili na kmetijo, na kateri je tudi v prejšnjih generacijah prevladovala živinoreja. Strmine nad ozko dolino Medije so nam­reč za oranje precej neprimerne, k čemur pripomore še glinena zemlja. Vendar sta pomenila usmeritev v sirarstvo, poleg tega pa še izpolnjevanje biodinamičnih standardov, na kmetiji precejšen preobrat.

Gospod Franc Sešlar starejši, ki je kmetijo pred petimi leti prepustil sinu, prav tako Francu, je bil namreč kar štiri desetletja pri izlaški zadrugi kmetijski pospeševalec, torej agronom. Pred desetletji so tudi pri njih doma redili pitance, to je kupljene bikce za meso, vendar se ta način zaradi pogostega obolevanja živali ni izšel. Kupovanje bikcev za rejo pomeni namreč možnost prenosa bolezni iz drugih hlevov, zdravljenje pa je drago in predvideva predvsem uporabo antibiotikov, razloži gostitelj. To je bil tudi eden glavnih razlogov, da so se odločili za biodinamiko – tu je dovoljen le prirastek živine iz lastnega hleva.

Nevezana živina poje več sena

K odločitvi za rejo molznic – vse so rjave liske, simentalke – in lastno predelavo mleka je nekoliko pripomoglo tudi to, da je bil ded gospoda Franca sirar v eni prvih zadružnih sirarn na Slovenskem. Na Izlakah so imeli mlekarsko zadrugo že leta 1899, desetletje pozneje pa sirarno. »V socializmu je bila domača pridelava mleka tabu in prepovedana; vse mleko iz Zasavja, okolice Laškega, Kočevja in drugod so prevzemale Ljubljanske mlekarne. V Sloveniji sirarstvo na kmetijah le počasi oživlja – evropski normativi zanj so precej zahtevni,« pove Sešlar in razkrije še tretji, nemara najodločilnejši razlog za preusmeritev v biodinamiko. Ekološko kmetovanje, za katero so kot ena prvih slovenskih kmetij dobili certifikat že leta 1999, je za njiju s sinom postalo preveč preprosto, za izziv sta si postavila izhodišča Rudolfa Steinerja, ki se je veliko ukvarjal z vplivom kozmičnih energij na življenje na zemlji. To je pomenilo tudi velik preobrat v miselnih vzorcih, ki so dotlej temeljili le na racionalističnem gledanju. Certifikat Demeter so dobili leta 2006.

Pri Sešlarjevih krave in teleta v hlevu niso privezani; takšen način se je skoraj povsem uveljavil tudi v ekološki reji, saj so ugotovili, da nevezane živali pojedo največ krme. Celo ponoči se sprehajajo od ležišča k jaslim, kjer si same izbirajo vrsto krme – na razpolago imajo seno različne kakovosti, z različnih travnikov ter košenj. Takšna je njihova prehrana pozimi, aprila pa se začnejo tudi pasti. Še vedno dobivajo seno, saj se morajo mikroorganizmi v njihovem vampu prilagoditi na svežo travo. Ves čas, tudi pozimi, imajo iz hleva izhod na prosto.

Sešlarjevi na večini travnikov izmenjujejo košnjo in pašo, čemur se pravi pašno-košni sistem. Zlato pravilo v pašni živinoreji, ne samo v ekološki, je, da se živina v sezoni ne sme več kot dvakrat zapored pasti na isti površini, ne da bi travnik vmes pokosili. Zakaj? Nekatere rastline ji ne ustrezajo, zato jih na pašnikih pusti – treba jih je pokositi. V paš­nem času se živina zvečer vrne v hlev, saj je treba krave zjutraj in zvečer pomolsti. Ena da od 10 do 12 litrov mleka. Z odbiro telic v čredi bi z leti radi dosegli od 5000 do 6000 litrov mleka na kravo letno, kar je v biodinamični reji, v kateri ne uporabljajo močnih koruznih krmil, veliko. Živali na paši so bolj zdrave, njihovo mleko je bogatejše po vsebnosti vitaminov B, E, A, D in beta karotenov. Šele tri tedne so stari telički, ko jim poleg mleka že zadiši travica na pašniku. Krave morajo imeti telička vsako leto, drugače jim mleko skoraj presahne; prvih 30 dni po telitvi je količina namolzenega mleka vsak dan večja. Prvo materino mleko mora dobiti teliček, saj brez kolostruma, v katerem so obrambne beljakovine zanj, ne bi preživel. Pozneje ga lahko napajajo z mlekom drugih krav.

Sir iz surovega mleka

Kako vrsta krme vpliva na mleko, priča barva sira. Pozimi vleče na belo, poleti pa je zaradi sveže trave zlato rumen. Za sir je najpomembnejša kakovost mleka, ki jo nadzorujejo z mesečnimi mlečnimi kontrolami. Laboratorijski rezultati pokažejo poleg vsebnosti beljakovin, maščob, laktoze in drugih hranil še dve vrsti mikroorganizmov: eni kažejo na higiensko neoporečnost mleka, drugi pa na to, kako sta krava in njeno mleko zdrava – če je kaj narobe, mleko ni za uživanje in predelavo, pravi gospod Franc. V njihovi sirarni delajo sir iz surovega mleka, s čimer v njem ohranjajo prvobitne bakterije – tak sir dosega najvišje kakovostne standarde. Pogoj za to so dobri mikrobiološki rezultati pri kontroli mleka. V velikih sirarnah, kjer je zelo heterogenega izvora, jih težko dosegajo in predelujejo pasterizirano mleko.

Na kmetiji sirijo vsak drugi dan. Mojstrica za to delo je gospa Mojca Sešlar, ki se mu zdaj, ko je v pokoju, posebej predano posveča, pomaga pa ji tudi snaha. V poslopje, v katerem je sirarna, priteče ohlajeno mleko po samotočnem cevnem sistemu neposredno v sirni kotel. Mehanska opravila so avtomatizirana. Takoj se začne mešanje in segrevanje mleka, čez kake pol ure mu dodajo sirišče v prahu, tj. encim, pridobljen iz telečjih želodcev, in startno kulturo, mikroorganizme, ki vplivajo na vrsto sira, da se začne gostiti v nekakšen puding. Ob stalnem mešanju mleko še naprej segrevajo. Ko je vlečljiva masa godna, jo z rezili, ki jim pravijo harfe, razrežejo do velikosti grahovih zrn, da se lahko iz nje izcedi sirotka. Kotel se dvigne in zmes nalije v sitaste modele v obliki hlebcev. Dobrega pol dneva traja, da tekočina povsem izteče. Za en dan hlebce nato potopijo v slanico, potem jih razporedijo na lesene police v zorilnici, prostoru s temperaturo 13 stopinj in 90-odstotno zračno vlažnostjo. Med najmanj pettedenskim zorenjem, ki je potrebno za poltrdi sir, jih bo gos­pa Mojca nekajkrat oprala z vodo in krtačo, da bi s skorje izmila sledove žlahtne plesni. Te povzročijo nastanek skorje, ki je eden najbolj zdravih delov sira in jo je mogoče pojesti, saj je brez premazov.

A postopek predelave mleka s tem še ni končan. V siru se je zgostila predvsem mlečna beljakovina kazein, v sirotki pa sta ostali še dve drugi (gama- in beta-globulin), iz katerih nastane albuminska, rečejo ji tudi sirarska skuta, ki ima prav zaradi njiju posebno prehransko vrednost. Naredijo jo tako, da sirotko v kotlu segrevajo, pri čemer beljakovine ob dodatku kisa koagulirajo. Potem jih samo še poberejo s površine s cedilci. Medtem ko je za približno dvokilogramski hlebec sira potrebnih 12 litrov mleka, nastane iz 100 litrov sirotke kake štiri kilograme albuminske skute. V nasprotju z njo je običajna skuta neposredno iz mleka.

Sešlarjevi okrog 90 odstotkov svojega sira in skute prodajo na kmetiji, preostanek pa v trgovinah z ekološkimi živili. Ljudje sirarno in njene izdelke zdaj že dobro poznajo, samostojni začetek pa je bil tudi zanje težak, pravi Franc Sešlar. »Kupci poiščejo pot k nam predvsem takrat, ko se pojavijo težave z zdravjem pri otrocih. Morda gre za bolj odprte ljudi, ki ne prisegajo le na dokončne odgovore – tudi sam si ne zastavljam nepotrebnih vprašanj in sem pripravljen verjeti spoznanjem utemeljiteljev biodinamike o naravnih vplivih nebesnih teles, čeprav jih z današnjimi metodami še ne moremo meriti.«